С.В. Кузьмин1, О.В. Есаулова2, Н.В. Мощенская3, В.Н. Русаков4, И.Е. Горина5

1–5 ФБУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора
(г. Мытищи, Московская обл., Россия)
3, 5 ООО «Малое инновационное предприятие «Научно-производственный центр им. Ф.Ф. Эрисмана» (г. Тула, Россия)
1 fncg@fncg.ru, 2 esaulova.ov@fncg.ru, 3 moschenskaya.nv@fncg.ru, 4 rusakov.vn@fncg.ru, 5 gorina.ie@fncg.ru

Постановка проблемы. Мясные продукты из говядины, относящейся к нежирным сортам мяса, являются перспективными для обработки ионизирующим излучением с целью снижения уровня микробиологической и паразитарной кантоминации и продления сроков хранения (годности). Поэтому необходимы экспериментальное обоснование и установление минимальных и максимальных доз облучения для мясных продуктов. В отношении конкретных видов мясной продукции надо установить собственные оптимальные диапазоны облучения, не выходящие за пределы безопасной дозы до 10 кГр. При этом минимальная поглощенная доза излучения должна быть эффективна в отношении конкретного уровня контаминации, а максимальная поглощенная доза излучения не должна ухудшать качество и питательную ценность пищевой продукции.

Цель. Дать научное обоснование оптимального диапазона уровней облучения (поглощенных доз) при обработке мясной продукции из говядины в охлажденном состоянии, обеспечивающего эффективность обработки и безопасность облученной продукции при сохранении ее качественных характеристик.

Результаты. Изучено влияние уровня ионизирующего излучения на физико-химические свойства, структурную целостность, функциональные свойства, показатели безопасности и пищевой ценности облученных при различных дозах ионизирующего излучения (1, 3, 5, 7 и 10 кГр) образцов охлажденной лопатки говяжьей на кости. Обоснован оптимальный диапазон уровней облучения при обработке мясной продукции из говядины ионизирующим излучением. Установлена минимальная и максимальная поглощенная доза излучения – 3–5 кГр.

Практическая значимость. Результаты исследования могут применяться при разработке технологических регламентов и методик обработки мясной продукции в промышленных условиях.

Кузьмин С.В., Есаулова О.В., Мощенская Н.В., Русаков В.Н., Горина И.Е. Обоснование оптимального диапазона уровней облучения при обработке мясной продукции ионизирующим излучением путем исследования изменений показателей ее качества и безопасности // Наукоемкие технологии. 2025. Т. 26. № 6. С. 80−92. DOI: https://doi.org/ 10.18127/ j19998465-202506-08

1. Codex Alimentarius. General Standard for Irradiated Foods: CODEX STAN 106–1983 (Rev. 1–2003). Rome: FAO/WHO, 2003. С. 1–7.
2. Черняев А.П., Розанов В.В., Козлова Е.К., Матвейчук И.В., Близнюк У.А., Ипатова В.С. Радиационные технологии обработки биообъектов. Обзор. Физика атомного ядра и элементарных частиц // Физика атомного ядра и элементарных частиц. ВМУ. Серия 3. Физика. Астрономия. 2025. № 80(3). 2530201. С. 1–28.
3. Rodrigues L.M., Sales L.A., Fontes P.R., et al. Combined effects of gamma irradiation and aging on tenderness and quality of beef from Nellore cattle. Food Chemistry. 2020. V. 313. Art. 126137. (In English).
4. Sales L.A., Rodrigues L.M., Silva D.R.G. et al. Effect of freezing, irradiation and thawing processes and subsequent aging on beef quality. Meat Science. 2020. V. 163. Art. 108078. (In English).
5. Козьмина Г.В., Гераськина С.А., Санжарова Н.И. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы / Под общ. ред. Г.В. Козьминой и др. Обнинск: ФГБНУ «ВНИИРАЭ». 2015. С. 65–78.
6. Семенова А.А., Дыдыкин А.С., Асланова М.А. и др. Применение ионизирующего излучения в мясной промышленности // Все о мясе. 2019. № 4. С. 30–34.
7. Русаков В.Н., Есаулова О.В. Влияние ионизирующего излучения на химические свойства и пищевую ценность мяса и мясопродуктов. Эрисмановские чтения. 2024. Новое в нутрициологии и гигиене питания для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения: материалы II Всероссийского научного конгресса с международным участием, М. 2024. С. 92–93.
8. Кузьмин С.В., Русаков В.Н., Есаулова О.В., Сетко А.Г. Безопасность пищевых продуктов, подвергнутых обработке ионизирующим излучением (обзор литературы). Здравоохранение Российской Федерации. 2025. № 6 9(1). С. 60–64.
9. Русаков В.Н., Есаулова О.В. Действие ионизирующего излучения на липиды в мясе и мясопродуктах. Эрисмановские чтения. 2024. Новое в нутрициологии и гигиене питания для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения: материалы II Всероссийского научного конгресса с международным участием. М. 2024. С. 93–94.
10. Черняев А.П., Авдюхина В.М., Близнюк У.А. и др. Применение низкоэнергетического электронного излучения для обработки охлажденного мяса индейки. Оптимизация параметров воздействия / (Моделирование биологических процессов. методы и приборы) // Наукоемкие технологии. 2020. Т. 21. № 1. С. 40–49.
11. Николаев Н.И. Радиационная обработка продуктов питания как технология будущего // Наука и бизнес: пути развития. 2022. № 12 (138). С. 23–26.
12. Bliznyuk U.A., Avdyukhina V.M., Borshchegovskaya P.Yu, Bolotnik T.A., Ipatova V.S., Rodin I.A., Ikhalainen Yu A., Studenikin F.R., Chernyaev A.P., Shinkarev O.V., Yurov D.S. Determination of Chemical and Microbiological Characteristics of Meat Products Treated by Radiation. Inorganic Materials, Maik Nauka/Interperiodica Publishing (Russian Federation). 2022. Т. 58. № 14. С. 11422–1428.
13. Павлов А.Н., Чиж Т.В., Снегирев А.С., Санжарова Н.И., Черняев А.П., Борщеговская П.Ю., Ипатова В.С., Дорн Ю.А. Технологический процесс радиационной обработки пищевой продукции и дозиметрическое обеспечение // Радиационная гигиена. 2020. Т. 13. № 4. С. 40–50.
14. Черняев А.П., Ким А.А., Розанов В.В., Студеникин Ф.Р., Щербаков А.А. Современное состояние, задачи и перспективы использования источников ионизирующих излучений в России // Ядерная физика. 2025. Т. 88. № 1. С. 124–136.
15. Тимакова Р.Т. Практические аспекты идентификации мясного сырья, обработанного ионизирующим излучением // Пищевая промышленность. 2021. Вып. 4. С. 62–67.
16. Zolotov S.A., Bliznyuk U.A., Antipina N.A., Nikitchenko A.D., Nikolaeva A.A., Studenikin F.R., Chernyaev A.P. DosePreview Software for Rapid Planning of Radiation Processing of Biological Objects and Materials. Physics of Atomic Nuclei, Pleiades Publishing, Ltd (Road Town, United Kingdom). 2024. Т. 87. № 2. Р. 42–50.